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柠檬宴创始人肖述明:专注一件事,然后做好一辈子

“嗞啦!”一阵淡白色的雾气从锅中升腾而起,油锅在手腕的抖动下有节奏的翻动,食材也在上下翻飞中散发出诱人的香味,让人垂涎欲滴。“你们来得正好,昨晚我刚研发了一道新菜,待会儿一起尝尝!”见有人到来,肖述明简单打了个招呼,便继续炒菜了。

“肖老师现在主要是研发新品和教学,很少亲自炒菜了。”安岳县当地的同事笑道,“你们运气真好,今天有口福了!”这一番描述,让我们不仅对接下来的品菜环节有了更多的期待,同时也对这位《安岳柠檬宴》创始人,资阳市首位注册中国烹饪大师充满了好奇。

42年艰辛 成就川菜大师

提到川菜,大家首先想到的是川菜最著名的特点:麻、辣、鲜、香。作为中国特色传统的八大菜系之一,川菜历来有着“一菜一格,百菜百味”之美誉,而四川人在美食方面,不仅会吃、会品、也会做。正因如此,生在安岳,长在厨师世家的肖述明,从小就立志成为一名优秀的川菜厨师。

“走上烹饪这条路,除了家里的熏陶之外,更多是因为我从内心里真正喜欢、热爱这份工作。”回忆起当初踏入烹饪行业的经历,肖述明平和地述说着自己的过去。“当时家里一共五个兄妹,我排行老二。父亲去世的早,按当地习俗,男丁就要撑起整个家庭!”彼时,13岁的肖述明,主动站出来去承担起家庭的重担。于是,一个未成年的小伙子,进入了一家饮食公司做初级厨工,开始学一些基本的面点手艺。通过自己的努力和天赋,肖述明获得了川菜名厨李国良师傅的青睐,成为其门下弟子,没想到,这一做就是42年。

在技术工种行业中,历来讲究门派传承,川菜烹饪亦是如此。学成归来的肖述明很快在业界崭露头角,获奖无数,受到行业前辈和同行的一致认可。但他并没有因此而止步不前,将川菜烹饪不断创新、发扬光大,才是肖述明为之奋斗的信念。

推陈出新 创造“四川名菜”

新中国成立初期,安岳柠檬开始大规模种植。到20世纪70年代末,安岳县的柠檬鲜果和芳香油产量已跃居中国第一,安岳县因此被称为“中国柠檬之都”。

如此庞大的柠檬产业和市场,在饮食行业却几乎没有涉足,本身就是一件憾事。1996年,肖述明灵机一动,何不就地取材,把安岳柠檬的元素植入进川菜烹饪当中?

“把柠檬做进餐饮,甚至融入川菜中,才能体现一名川菜厨师的智慧。”肖述明介绍说,柠檬在早年间的做法无非是泡菜或泡水,究其原因是其口味单一,除去果皮的苦涩味,剩下的则是果肉的酸味,对于以麻辣为主味的菜系来讲,酸味要融入进去并不容易。经过长时间的实验和融合,他发现柠檬果皮的苦涩恰好能代替传统川菜当中陈皮的味道,而柠檬的果酸与市场售卖的酿醋酸味更是相差无几,这就为两者的契合创造了条件。

肖述明收到的川菜菜谱手稿

2001年,肖述明带着自己的拿手创新菜“红顶雪塔”参加首届东方美食国际烹饪大赛,这种以西式面点创造的川菜菜品,在大赛上一炮而红。获奖之后的肖述明信心大增,开始潜心研发《柠檬风味宴》,柠檬鸡豆花、柠香脆皮鱼、柠味小煎鸡、柠皮煸肉丝均受到美食家和食客们的高度赞扬。截至目前,《柠檬风味宴》已先后开发出70余道菜品,部分菜肴还被四川省和资阳市授予“四川名菜”、“资阳名菜”。

如今已过不惑之年的肖述明,早已载誉满满。“安岳县有三家以我名字命名的述明烹饪职业技能学校,主要目的就是传承川菜文化和发源于本土的《安岳柠檬宴》。”为了实现这个目的,肖述明甚至贴钱帮学员交费。据不完全统计,肖述明已先后培训专业技能人才2000余人,其中大师近20人,拥有中级职称以上学员300余人。

对于未来还有着什么样的打算,肖述明坦言,《安岳柠檬宴》虽已家喻户晓,但前进的脚步还较为缓慢。如何站在食客的角度去调整柠檬入菜后酸味的高低?如何让柠檬恰如其分地融入到海鲜产品中?如何运用柠檬在菜品中起到去腥、增鲜、增白、增嫩?种种问题都需要工作室的同仁和培训学校的老师们集思广益,不断实践,最终共同助力《安岳柠檬宴》的研发顺利。

“坚持、执着、热爱!”看似简单的六个字,却是肖述明从事川菜烹饪几十年一直秉承的信念,这样的一种工匠精神,将陪伴着他,把《安岳柠檬宴》推向更多的国度,直至烹饪世界的彼岸。

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